12/05/2014 – Cacao, tome II : 999 questions à résoudre, et les 1001 imprévus

Chers amis,

Nous vous avions quitté-e-s à la veille de notre 1ère torréfaction. Nous partions à Montéso, à une heure d’Abidjan, chez mon oncle pour utiliser son four. Là, Aké, son technicien, nous a chaleureusement introduit à la technique de la torréfaction mais aussi à tout le village et à ses amis sur place. Le soir, nous étions de retour à Abidjan avec le coffre plein de 150 kg cacao encore chaud qui nous embaumait d’arômes prometteurs. Pour rappel, voici les différentes étapes de notre procédé de transformation :
Achat, tri et séchage des fèves de cacao
Torréfaction
Concassage des fèves en nibs et coques
Vannage (élimination des coques par ventilation)
Broyage du cacao et du sucre
(dans le procédé industriel, on additionne à la pâte cacao-sucre : du beurre de cacao, des arômes, souvent de la vanilline, et de la lécithine de soja ; puis la pâte est broyée encore plus finement, conchée i.e. mélangée pendant 24 heures minimum, et enfin tempérée i.e. refroidie brutalement à 28°C puis réchauffée à 32°C pour obtenir une texture homogène, brillante et cassante)
Moulage ou mise en forme : galets de chocolat, poudre, pépite
Emballage
Transport international

Concassage et vannage
Souvenez-vous, nous avions renoncé à acheter une machine décortiqueuse de maïs pour de sombres histoires de voltages incompatibles entre 380 V (nécessaire au fonctionnement des machines) et 220 V (abonnement habituel dans une maison). Alors comment décortiquer notre cacao torréfié ? En 2008-2009, lors de nos premières expériences de transformation du cacao, nous avions trouvé une perle rare dans les méandres du marché d’Abobo (encore une vaste commune très populaire), grâce à une guide autochtone (dans le même style qu’Oumou, notre guide à Adjamé, habitante et experte des rues de son quartier). Il s’agissait d’un moulin tout ce qu’il y a de plus miteux en apparence, mais qui possédait, outre une décortiqueuse, une machine de plus que tous les autres moulins de marché : une sorte de tarare, autrement dit un bidon horizontal flanqué d’un ventilateur , qui séparait les nibs de cacao des coquilles. Avec Thomas, nous avons essayé de bricoler une copie de ce tarare, mais avec nos doigts de fée ambigauches, nous avons échoué. Alors nous sommes repartis en quête de ce moulin extra-ordinaire d’Abobo, mais sans guide cette fois. Après avoir demandé mille fois notre chemin, après avoir mille fois avancé de 100 mètres, tourné à gauche au poteau électrique, à droite à la vendeuse de banane braisé, puis redemandé et être repartis sur une nouvelle piste, nous sommes revenus bredouille et désespérés. Troisième piste explorée : Souleymane, notre jeune ami du moulin d’Adjamé (rappelez-vous du 1er épisode de nos aventures). Il a une décortiqueuse à maïs, super !, mais au lieu de rejeter 25% du poids des fèves cacao, il rejette 50% de coquilles mélangées à des nibs, merde ! Finalement, Souleymane concasse les fèves de cacao en morceaux dans une broyeuse ; à nous de trouver une solution pour séparer les coquilles des nibs. Nouvel épisode de désespoir, puis on nous donne une idée : embaucher une de ces femmes dont le travail est de vanner le riz à l’aide d’un panier plat. Nouvelle quête à travers la ville : trouver des paniers de vannage. Victoire ! En moins d’une journée complète de travail, Fatou a vanné nos 150 kg !

Broyage
Nous sommes enfin prêts pour moudre le cacao mélangé au sucre ; enfin nous allons utiliser notre première machine, et… ô rage, ô désespoir, cette enquiquinante histoire de voltage nous rattrape ! Car, l’adaptation de la broyeuse au courant en 220 V affaiblit le moteur et le broyage est trop grossier. Retour chez Souleymane… et succès dans son moulin : non seulement nous obtenons une belle pâte de chocolat, mais les employés, les clients et les voisins du moulin s’empressent de goûter et demandent à en emporter chez eux. Je crois bien que le pari de la consommation locale de chocolat n’est pas impossible à remporter.

Moulage et mise en forme
Mais nous ne sommes toujours pas sortis de l’auberge : il faut maintenant « mettre en forme » la pâte de chocolat. Nouveaux essais, nouveaux échecs, nouveaux abîmes de désespoirs et nouveaux bricolages de solutions. Nous commençons avec :
des bacs à glaçon en plastique, en silicone, puis des moules en fer blanc (échec) ;
avec un pistolet à pâtisserie, nous formons des petits disques que nous nommons palets, mais le beurre de cacao migre vers l’extérieur de façon inesthétique, et la texture devient trop friable en durcissant (échec) ;
des boules formées entre les deux paumes de main, puis aplaties afin de pouvoir être empilées, que nous nommons galets ;
la poudre (quand la pâte de chocolat durcit, nous la pilons dans un mortier en bois puis la tamisons manuellement : c’est fastidieux. L’idée est d’obtenir du chocolat à boire facile à dissoudre ; c’est un produit unique car, parce qu’il conserve tout son beurre de cacao, il est plus riche et onctueux que la poudre de cacao dégraissée qu’on trouve sur le marché) ;
et les pépites de chocolat (résidus du tamisage, les pépites sont aussi facilement solubles et répondent à un besoin crucial encore insatisfait : celui des ménagères de moins de 50 ans, et autres apprentis pâtissiers, qui préparent une à deux fournées de cookies aux éclats de chocolat par semaine – voir ma recette en note de bas de page).

Emballage
Vous sentez poindre le repos bien mérité des guerriers victorieux et des jeunes accouchées ? Que neni ! Car le monde de la marchandise commence véritablement avec l’emballage. Quand on ne produit pas pour soi, son voisin et le passant devant la porte, il faut emballer le produit pour qu’il voyage en toute sécurité sanitaire et pour que sur les étales des marchands, il racole le chaland anonyme. Là, je renonce à vous donner tous les détails de notre quête, de nos pérégrinations dans toute la ville, et de nos états intérieurs. Nous avions déjà le nom de marque, Yêrê, grâce à Manue et Amidou qui m’ont fait don de cette trouvaille en échange de mon rôle de témoin de leur mariage. Nous avions déjà le graphisme grâce à notre chère Hélène, artiste dioise qui troque sa superbe création contre du chocolat expérimental. Mais il manquait le support. Après les boîtes en carton (moches et chères) à Koumassi ; les sacs en plastique imprimés (quantité minimale : 40.000) à Yopougon ; les sacs en polypropyène (pas de quantité minimale, pas trop moches, mais ils craquent au moindre choc) à Adjamé ; les sacs en papier qui ne graissent pas mais qui n’existent pas encore sur le marché ivoirien, à Marcory ; les machines à sceller les sacs plastiques chez Sam l’arnaqueur ou Ousmane le bricoleur ; les autocollants et les cartons à étiquette à Treichville ; les sites internets qui proposent des sacs en cellophane à importer directement de Chine ; nous avons finalement trouvé quelque chose à 200 mètres de notre maison : un sac en papier kraft qui nous imposait une quantité de 500g par paquet et des sacs en plastique à zip. (une carte d’Abidjan ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Abidjan#mediaviewer/Fichier:Abidjan_Communes.svg )

Nouveau tour de piste : 2ème torréfaction, concassage, vannage, broyage et mise en forme
Déjà dans notre premier courriel, début mars, nous avions commandé un four torréfacteur auprès de Camara, le génie local de la fabrication de machines agroalimentaires. Connu jusqu’au Congo et jusqu’aux fonctionnaires ivoiriens en charge du cacao, fournisseur des Chinois de Côte d’Ivoire en contrefaçon de machines chinoises (qui n’ont qu’un défaut selon eux : elles ne tombent jamais en panne et ne génèrent donc pas de services après vente), Camara nous avait averti : il faudrait l’appeler très régulièrement pour lui mettre la pression. En l’appelant au début tous les deux jours puis vers la fin deux fois par jour, il a quand même mis deux mois au lieu de deux semaines pour nous livrer la machine !! Là encore, c’est cette sombrissime histoire de voltages discordants qui clochait. A dix jours du mariage, nous avons fini par torréfier notre deuxième lot de cacao (encore 150 kg) dans son atelier, au bord de la route, sous le soleil, avec l’aide de ses ouvriers et entourés d’un dense nuage de petits écoliers qui allaient et venaient de l’école.

Transport international
La marchandise continue à déployer son monde avec le transport, surtout le transport international. Juste une anecdote : nous avions contacté un transitaire une semaine avant le mariage, lequel nous a assuré qu’il n’y avait aucun problème. Nous ferions une fausse facture au nom d’une entreprise qui n’existe pas encore, avec des prix sous-estimés ; et nous nous passerions d’une autorisation du gouvernement ivoirien pour l’exportation du cacao, denrée stratégique soumise à une réglementation drastique. Tranquilisés, nous avons fait le mariage, puis 2 semaines de tourisme. A cinq jours du départ pour la France, nous recontactons le transitaire, tombons sur une autre personne, qui s’empresse de nous faire tomber de haut : nous aurons besoin d’une entreprise déclarée au service des impôts afin d’avoir un code exportateur, et d’une autorisation du Conseil du Café Cacao pour exporter du cacao. Lendemain matin, 8h30, me voilà au 23ème étage du Conseil du Café Cacao ; on me redirige aimablement ves le 21ème étage, puis au 17ème, puis au 23ème… où on me conseille d’aller voir au 21ème ! C’est avec le moral tombé entre le 23 et le 17ème dessous que nous croisons par chance M. Konan, un employé du CCC qui nous apportera finalement la solution : pour 200 kg seulement de chocolat, nous avons le droit de les mettre dans nos bagages d’avion sans autorisation ni déclaration en douane à l’arrivée en France. Alléluïa !

Perspectives et défis
Nous avions contacté M. Konan quelques semaines auparavant pour nous renseigner sur l’agrément d’exportation du cacao, qui coûtent seulement 300.000 €. Il y a un trou dans la législation à propos des produits finis dérivés du cacao, ce qui nous laisse un espoir pour la prochaine étape de notre projet. Cependant M. Konan a déplacé la conversation sur un terrain très surprenant : il nous a parlé de l’intérêt de sa structure pour le commerce équitable et l’agriculture biologique (alors qu’en 2009, l’Etat ivoirien n’avait que mépris pour ces « niches » commerciales qui ne seyaient pas au premier producteur mondial de cacao). En tant qu’ « entreprise citoyenne », le Conseil du Café Cacao veut même promouvoir la consommation locale de cacao en proposant du chocolat à boire dans les cantines scolaires. M. Konan a continué son discours féérique en disant qu’ils avaient d’abord pensé à CEMOI (géant français du chocolat qui est en train de s’installer en Côte d’Ivoire), mais qu’il préférerait désormais travailler avec nous… Ah !ah !ah ! Depuis lors, nous n’avons pas vu le début de concrétisation de cette piste, mais cela reste une porte que nous rêvons d’ouvrir.
Comment rendre rentable notre projet et donc à quelle échelle produire ? Un premier élement incontournable est le transport international : le fret aérien coûte beaucoup trop cher et n’est pas très écologique. Le fret maritime présente deux options : le conteneur normal pour lequel on peut partager le conteneur entre plusieurs, mais où la température peut monter jusqu’à 50°C (impossible pour du chocolat) ; et le conteneur réfrigéré (on peut maintenir la température à 20°C par exemple) mais pour lequel on ne peut pas faire de groupage, ce qui signifie qu’il faut rentabiliser sa capacité de transport de 20 tonnes pour un coût très approximatif de 3.000€ jusqu’à Anvers. Deuxième élément à réfléchir pour la rentabilité : une meilleure mécanisation, avec la fabrication d’une machine à décortiquer adéquate au cacao, et peut-être d’une autre pour le tamisage de la poudre. Evidemment, il nous faudra un atelier doté d’un courant en 380 Volts. Troisième élément : un emballage moins cher et plus adéquat, disponible en Côte d’Ivoire ou importé d’ailleurs ?
Comment produire à grande échelle (c’est-à-dire au moins une dizaine de tonnes par an) sans être basé sur place et en créant de l’emploi pour des femmes défavorisées ? Comment traduire l’idéal d’équité économique en actes ? Qu’est-ce que ça veut dire en termes de relation aux producteurs de cacao et de sucre, d’organisation du travail et de rémunération des transformatrices, de prix à pratiquer ici en France et là-bas en Côte d’Ivoire ? Ici en France, comment écouler une dizaine de tonnes de chocolat ?

Voici un résumé de la foultitude de défis résolus et à résoudre pour notre prochaine mission, sûrement au mois de novembre prochain.
Bons baisers de Boulc,

Amonah

PS : ma recette de cookies aux pépites de chocolat Yérê :
un oeuf
67g de purée de noisette et 33g d’huile de sésame (ou 100g de beurre)
200g de sucre
180g de farine de blé intégrale et 40g de farine de sarazin
une ½ cuillère à café de bicarbonate et une pincée de sel
vanille
100g de pépites de chocolat Yêrê
Cuisson : 15 min à 180°C (Th 6)