Des artisans qui nous ressemblent

Il y a mille façons de faire du chocolat à partir des fèves de cacao. Il n’est point besoin d’être millionnaire pour acheter une usine clé en main; il faut juste de la créativité, de la débrouillardise et de l’entêtement! Voici quelques exemples d’artisans qui ont inventé ou hérité leur procédé de transformation artisanale.

ChocoFair – Côte d’Ivoire

Au cours de l’année 2013 un petit groupe de jeunes ivoiriens (planteurs et chômeurs urbains)  a été formé par l’entreprise de chocolat traditionnel Quetzàl de Modica (Sicile, Italie) pour fabriquer du chocolat à la main. Il s’agit d’un procédé simple, économique, reproductible avec les instruments normalement utilisés pour faire le foutou, naturel (c’est un chocolat fait uniquement de cacao et de sucre), et riche pour la nutrition des enfants.
En 2014, ils ont organisé une fête du chocolat traditionnel à destination du public et du Conseil du Café Cacao pour promouvoir ce savoir-faire.

L’association Fair Team, encadré par le Centre Abel de Grand-Bassam, essaie de développer la consommation de chocolat en Côte d’Ivoire.

Leur page sur Facebook.

 

Choco Togo – Togo

Choco Togo est la première unité de production de chocolat 100% togolais, à partir de fèves de cacao biologique et équitable. Installée depuis 2013 à Kpalimé, la coopérative a été créée par six jeunes togolais qui se sont formés à la fabrication traditionnelle et artisanale de chocolat dans la capitale du chocolat sicilien (Modica, Italie), grâce à un projet d’échange  soutenu par l’Union Européenne et incluant les jeunes ivoiriens qui ont créé le chocolat Fair team.

Nathalie Kpanté, co-fondatrice de la coopérative confie qu’elle et ses collègues comptent « révolutionner l’industrie agroalimentaire au Togo en apportant cette valeur ajoutée tout en offrant un chocolat naturel et bio aux Togolais. »

Leur page sur FaceBook: facebook.com/CHOCOTOGO

Une vidéo sur Choco Togo et leur procès de production:

 

Chocolate Maya – Mexique: Nos « maîtres à chocolater »

Chocolate Maya est une entreprise familiale de Mexico DF. En 2012, Alma et Raul nous ont transmis leur savoir-faire sur la transformation artisanale du chocolat et nous ont conté toutes les étapes de leur aventure. Le projet a commencé par la création et l’encadrement d’une coopérative de planteurs de cacao au Tabasco qui produit en agroécologie, qui est labellisée en agriculture biologique, et qui fait partie du mouvement Slow Food en tant que Sentinelle d’une variété traditionnelle de cacao (Cacao de la Chontalpa). Puis Alma a incité les femmes des planteurs de cacao à transformer le cacao en chocolat de manière traditionnelle et manuelle. A mesure que les débouchés commerciaux sur Mexico augmentaient, Alma et Raul sont eux-mêmes devenus des artisans transformateurs. Aujourd’hui, ils changent d’échelle avec une unité de transformation de 40.000 tablettes de chocolat artisanal par an.

 

C.A.C.A.O.: Coopérative Autonome du Vivre ensemble et d’Apprentissage de Oaxaca (Mexique)

La coopérative a été créée par des militants de l’Université de la Terre, une université alternative fondée en 2012 à Oaxaca pour répondre à la discrimination subies par les Indiens.  Ces militants ont voulu créer leur propre emploi, promouvoir la souveraineté alimentaire et récupérer le savoir-faire autochtone et traditionnel de fabrication du chocolat avec des ingrédients naturels. Cette coopérative propose également du café, du miel, de l’amarante et des liqueurs. Elle transmet son savoir-faire par des ateliers de formation.  Son procédé de transformation est très peu mécanisé: broyage au moulin à pédale, torréfaction au comal sur feu de bois, etc.

https://cooperativacacao.files.wordpress.com/2015/07/talleres1.jpg?w=600&h=450

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Leur site Internet: https://cooperativacacao.wordpress.com/

Leur page Facebook: https://www.facebook.com/cacaochocolate/

 

Les chocolatiers de Modica (Italie): héritiers de la tradition catalane, et avant cela mexicaine, et passeurs de savoir-faire

A Modica, on broyait encore le cacao sur un metate (un mortier en pierre venu du Mexique, via la Catalogne) jusque dans les années 1960. Aujourd’hui, les chocolatiers y conservent la tradition d’un chocolat constitué uniquement de fèves de cacao et de sucre (sans ajout de beurre de cacao ni d’ingrédient artificiel), à la consistance « croustillante » (mouture à froid, grâce à des meules de pierre, puis ajout de sucre cristallisé qui lui n’est pas n’est pas broyé), et initialement destiné à la boisson de chocolat. C’est en 2013 que la coopérative sociale et solidaire Quetzal accueille et forme des jeunes ivoiriens et togolais à la fabrication artisanale du chocolat.

D’autres transformateurs de cacao : du plus manuel à la petite industrie, puis à la grande industrie entièrement automatisée

Fabrication traditionnelle entièrement manuelle du chocolat au Mexique

Fabrication artisanale de chocolat avec des machines « bricolées » par l’artisan/ planteur (Vénézuéla)

Petite industrie avec moulins à meules de pierre, sans automatisation: le chocolat Mayordomo (Oaxaca, Mexique)

Petite industrie avec machinerie européenne: Chocolaterie Bonnat (Voiron, France)

Petite industrie avec machinerie européenne: Alain Ducasse (Paris, France)

Une usine entièrement automatisée du géant Barry Callebaut

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