Machine à cacao

Première mission réussie : 200 kg de chocolat produit et importé en France (mai 2014)

Cher(e)s ami(e)s,

 

Après ce long silence, le suspens doit être à son comble dans le Haut Diois, la Creuse, la Mayenne, les Bouches du Rhône et ailleurs dans le monde : mais que sont donc devenus ces hurluberlus de « Mexicains » partis en Côte d’Ivoire pour ramener notre provision de chocolat pour l’année ?
Ca y est,  nous avons démarré la locomotive cacao et nous essayons tous les jours de lui accrocher de nouveaux wagons.
L’achat du cacao, d’abord. Nous devions acheter 800 kg à ma tante. Mon père était certain que les planteurs traditionnels, à l’ancienne, sans argent, faisait de l’agriculture bio à défaut d’avoir les moyens de pulvériser des pesticides. Mais non, ma tante, comme la plupart des paysans semble-t-il, utilise des pesticides et des engrais chimiques. Une coopérative certifiée en bio que j’ai contactée a abandonné la certification depuis 2010, faute de débouché rémunérateur. J’ai demandé à un oncle situé plus près d’Abidjan et susceptible de devenir mon partenaire pour la transformation du cacao, d’acheter du cacao dans son village – et seulement 200 kg puisque nous ne savons toujours pas si nous pourrons exporter. Le jour où nous allions dans le village où mon oncle a son atelier de traitement de plantes (il collecte, conditionne et exporte des plantes médicinales et alimentaires de la forêt), afin de torréfier notre cacao, nous nous sommes rendu compte que le cacao en question était de mauvaise qualité : il était très mal séché, au point que tout un sac était moisi, et il contenait plein de mauvaises fèves et de déchets qu’il fallait trier. Et oui, comme dans la pub « Café El Gringo », nous devons apprendre à dénicher les meilleures fèves escamotées par les planteurs !

Nous avons donc passé plusieurs jours à trier le cacao et à le faire sécher. Nous avons retourné à l’envoyeur l’un des trois sacs et nous avons fait acheté par mon père trois autres sacs près de sa ferme. Cette fois, le cacao était meilleur, mais cela ne nous a pas épargné le triage.
Pendant ce temps, nous avons cherché à acheter des machines : on a refait le tour des magasins de machines agricoles/ agroalimentaires ayant pignon sur rue. Il n’y en a que trois : deux chinois et un ivoiro-indien semi-étatique. Il n’y avait pas de broyeur ou moulin à disque (autrement dit il n’y a pas grand-chose). Mais on y a rencontré un ouvrier qui nous a dit qu’il en fabriquait du temps où il vivait dans une autre ville de la Côte d’Ivoire, et qu’on en trouve à Abidjan dans le quartier d’Adjamé (Adjamé est une commune-marché à ciel ouvert, qui est le noeud commercial non seulement d’Abidjan, mais aussi de toute la Côte d’Ivoire et même de toute l’Afrique de l’Ouest. Plus populaire et plus populeux, ça n’existe pas). Mon père nous a fourni un guide approprié dans notre quête de machines : Oumou, l’une des filles-mères qu’il a recueilli dans son centre d’accueil (il y a 3 ans), et qui est à la maison en ce moment, car le quartier précaire où elle habitait a été rasé il y a un mois. A sa suite, nous avons pénétré dans un de ces quartiers, sur un chemin étroit, où la présence de deux « blancs », dont un vrai, dénotait. Puis nous avons continué notre quête pour arriver dans un de ces moulins de marché, où dans un local minuscule et malpropre tout le maïs et l’arachide consommés à Abidjan sont décortiqués et broyés.

Le frère du propriétaire, un jeune homme de 18 ans nommé Souleymane, a alors pris le relais comme guide. Il nous a trouvé un fabriquant artisanal de machines dans un quartier nommé « Attécoubé derrière rail ». En voiture, nous avons emprunté des rues tellement bondées de marchands et de chalands que nous avons traversé les rails sans nous en rendre compte (un train circule au moins deux fois par semaine ; lorsqu’il siffle, les marchands déplacent leurs étals installés sur la voie pour le laisser passer). L’artisan nous a fait asseoir sur un banc, puis nous a « demandé les nouvelles », comme il se doit en Côte d’Ivoire. Mon père, qui nous accompagnait, lui a répondu puis lui a donné des conseils pour réussir : s’il se prenait plus au sérieux, il pourrait devenir un grand type, investir pour avoir un atelier mieux localisé, fabriquer pour exposer ses produits (au lieu de ne fabriquer que sur commande), etc. Nous lui avons commandé une petite broyeuse à arachide pour 675 Euros, qui devait être prête 2 semaines plus tard mais a finalement été livrée en 10 jours. Nous avons appris (sans comprendre) un tas de chose sur les moteurs à 380 Volts qu’on peut adapter ou non au courant en 220 V ; nous en retenons que la décortiqueuse dont nous avons besoin pour le cacao ne peut fonctionner qu’en 380 V et que mes parents ne sont pas prêts à modifier leur abonnement actuel du 220 vers le 380 V. Nous renonçons donc à la décortiqueuse.
Souleymane, qui nous a permis de trouver ce premier artisan, nous en a trouvé un autre, dont l’atelier est beaucoup plus important, à qui nous venons de commander un four torréfacteur, pour 750 Euros. Livraison prévue deux semaines plus tard. Cette fois-ci, ce sera plutôt deux mois plus tard (voir plus bas)!

 

Pour rappel, voici les différentes étapes de notre procédé de transformation :

  • Achat, tri et séchage des fèves de cacao
  • Torréfaction
  • Concassage des fèves en nibs et coques
  • Vannage (élimination des coques par ventilation)
  • Broyage du cacao et du sucre
  • (Dans le procédé industriel, on additionne à la pâte cacao-sucre : du beurre de cacao, des arômes, souvent de la vanilline, et de la lécithine de soja ; puis la pâte est « affinée » c’est-à-dire broyée encore plus finement; « conchée » c’est-à-dire mélangée pendant 24 heures minimum, et enfin « tempérée » c’est-à-dire refroidie brutalement à 28°C puis réchauffée à 32°C pour obtenir une texture homogène, brillante et cassante)
  • Moulage ou mise en forme : galets de chocolat, poudre, pépite
  • Emballage
  • Transport international

 

Torréfaction

Nous partons à Monteso, le village de mon oncle , à une heure d’Abidjan, pour tester la torréfaction dans son four. Là, Aké, son technicien, nous a chaleureusement introduit à la technique de la torréfaction mais aussi à tout le village et à ses amis sur place. Le soir, nous étions de retour à Abidjan avec le coffre plein de 150 kg de cacao encore chaud qui nous embaumait d’arômes prometteurs.

Concassage et vannage

Nous avons renoncé à acheter une machine décortiqueuse de maïs pour de sombres histoires de voltages incompatibles entre 380 V (nécessaire au fonctionnement des machines) et 220 V (abonnement habituel dans une maison). Alors comment décortiquer notre cacao torréfié ? En 2008-2009, lors de nos premières expériences de transformation du cacao, nous avions trouvé une perle rare dans les méandres du marché d’Abobo (encore une vaste commune très populaire), grâce à une guide autochtone (dans le même style qu’Oumou, notre guide à Adjamé, habitante et experte des rues de son quartier). Il s’agissait d’un moulin tout ce qu’il y a de plus miteux en apparence, mais qui possédait, outre une décortiqueuse, une machine de plus que tous les autres moulins d’Abidjan: une soufflerie, autrement dit un bidon horizontal flanqué d’un ventilateur , qui séparait les nibs de cacao des coquilles. Nous avons essayé de bricoler une copie de cette soufflerie ou tarare, mais avec nos doigts de fée ambigauches, nous avons échoué. Alors nous sommes repartis en quête de ce moulin extra-ordinaire d’Abobo, mais sans guide cette fois. Après avoir demandé mille fois notre chemin, après avoir mille fois avancé de 100 mètres, tourné à gauche au poteau électrique, à droite à la vendeuse de banane braisée, puis redemandé et être repartis sur une nouvelle piste, nous sommes revenus bredouilles et désespérés. Troisième piste explorée : Souleymane, notre jeune ami du moulin d’Adjamé. Il a une décortiqueuse à maïs, super !, mais au lieu de rejeter 25% du poids des fèves cacao, il rejette 50% de coquilles mélangées à des nibs, zut ! Finalement, Souleymane concasse les fèves de cacao en morceaux dans une broyeuse ; à nous de trouver une solution pour séparer les coquilles des nibs. Nouvel épisode de désespoir, puis on nous donne une idée : embaucher une de ces femmes dont le travail est de vanner le riz à l’aide d’un panier plat. Nouvelle quête à travers la ville : trouver des paniers de vannage. Victoire ! En moins d’une journée complète de travail, Fatou a vanné nos 150 kg !

Broyage

Nous sommes enfin prêts pour moudre le cacao mélangé au sucre ; enfin nous allons utiliser notre première machine, et… ô rage, ô désespoir, cette enquiquinante histoire de voltage nous rattrape ! Car, l’adaptation de la broyeuse au courant en 220 V affaiblit le moteur et le broyage est trop grossier. Retour chez Souleymane… et succès dans son moulin : non seulement nous obtenons une belle pâte de chocolat, mais les employés, les clients et les voisins du moulin s’empressent de goûter et demandent à en emporter chez eux. Je crois bien que le pari de la consommation locale de chocolat n’est pas impossible à remporter!

Moulage et mise en forme

Mais nous ne sommes toujours pas sortis de l’auberge : il faut maintenant « mettre en forme » la pâte de chocolat. Nouveaux essais, nouveaux échecs, nouveaux abîmes de désespoirs et nouveaux bricolages de solutions. Nous commençons :

  • Avec des moules en bacs à glaçon en plastique, en bacs à glaçon en silicone, puis des moules en fer blanc: échec, le chocolat ne durcit jamais ;
  • Avec un pistolet à pâtisserie, nous formons des petits disques que nous nommons palets, mais le beurre de cacao migre vers l’extérieur de façon inesthétique, et la texture devient trop friable en durcissant: nouvel échec ;
  • Avec les deux paumes de la main, selon la technique mexicaine, nous formons des boules puis nous les aplatissons afin de pouvoir les empiler; nous les nommons galets. C’est une semi-victoire, car ils sont durs et d’une couleur homogène mais l’aspect blanc et la texture sèche ne sont pas totalement satisfaisants. Nous décidons néanmoins d’exporter notre chocolat comme ça ;
  • Avec un mortier en bois et un tamis, nous transformons la pâte de chocolat durcie en poudre. Ce procédé manuel est intense en main d’oeuvre et fastidieux. L’idée est d’obtenir du chocolat à boire facile à dissoudre ; c’est un produit unique car, parce qu’il conserve tout son beurre de cacao, il est plus riche et onctueux que la poudre de cacao dégraissée qu’on trouve sur le marché ;
  • Avec les mêmes outils, nous obtenons les pépites de chocolat, qui sont les résidus du tamisage. Elles aussi sont facilement solubles et répondent à un besoin crucial (!) encore insatisfait : celui des ménagères de moins de 50 ans, et autres apprentis pâtissiers, qui préparent une à deux fournées de cookies aux éclats de chocolat par semaine – voir ma recette en note de bas de page.

 

Emballage

Vous sentez poindre le repos bien mérité des guerriers victorieux et des jeunes accouchées ? Que neni ! Car le monde de la marchandise commence véritablement avec l’emballage. Quand on ne produit pas pour soi, son voisin et le passant devant la porte, il faut emballer le produit pour qu’il voyage en toute sécurité sanitaire et pour que sur les étales des marchands, il racole le chaland anonyme. Là, je renonce à vous donner tous les détails de notre quête, de nos pérégrinations dans toute la ville, et de nos états intérieurs.

Nous avions déjà le nom de marque, Yêrê, grâce à Manue et Amidou qui m’ont fait don de cette trouvaille en échange de mon rôle de témoin de leur mariage. Nous avions déjà le graphisme grâce à notre chère Hélène, artiste dioise qui troque sa superbe création contre du chocolat expérimental. Mais il manquait le support.

Après les boîtes en carton (moches et chères) à Koumassi ; les sacs en plastique imprimés (quantité minimale : 40.000) à Yopougon ; les sacs en polypropyène (pas de quantité minimale, pas trop moches, mais ils craquent au moindre choc) à Adjamé ; les sacs en papier qui ne graissent pas mais qui n’existent pas encore sur le marché ivoirien, à Marcory ; les machines à sceller les sacs plastiques chez Sam l’arnaqueur ou Ousmane le bricoleur ; les autocollants et les cartons à étiquette à Treichville ; les sites internets qui proposent des sacs en cellophane à importer directement de Chine ; nous avons finalement trouvé quelque chose à 200 mètres de notre maison : un sac en papier kraft qui nous imposait une quantité de 500g par paquet et des sacs en plastique à zip.

(une carte d’Abidjan ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Abidjan#mediaviewer/Fichier:Abidjan_Communes.svg )

 

Nouveau tour de piste : 2ème torréfaction, concassage, vannage, broyage et mise en forme

Début mars, nous avions commandé un four torréfacteur auprès de Camara, le génie local de la fabrication de machines agroalimentaires. Connu jusqu’au Congo et jusqu’aux fonctionnaires ivoiriens en charge du cacao, fournisseur des Chinois de Côte d’Ivoire en contrefaçon de machines chinoises (qui n’ont qu’un défaut selon eux : elles ne tombent jamais en panne et ne génèrent donc pas de services après vente), Camara nous avait averti : il faudrait l’appeler très régulièrement pour lui mettre la pression. En l’appelant au début tous les deux jours puis vers la fin deux fois par jour, il a quand même mis deux mois au lieu de deux semaines pour nous livrer la machine ! Là encore, c’est cette sombrissime histoire de voltages discordants qui clochait. Nous avons fini par torréfier notre deuxième lot de cacao (encore 150 kg) dans son atelier, au bord de la route, sous le soleil, avec l’aide de ses ouvriers et entourés d’un dense nuage de petits écoliers qui allaient et venaient de l’école.

Transport international

La marchandise continue à déployer son monde avec le transport, surtout le transport international. Juste une anecdote : nous avions contacté un transitaire début avril, lequel nous a assuré qu’il n’y avait aucun problème. Nous ferions une fausse facture au nom d’une entreprise qui n’existe pas encore, avec des prix sous-estimés ; et nous nous passerions d’une autorisation du gouvernement ivoirien pour l’exportation du cacao, denrée stratégique soumise à une réglementation drastique. Tranquillisés, nous avons recontacté le transitaire à cinq jours du départ pour la France. Nous sommes tombés sur une autre personne, qui s’est empressée de nous faire tomber de haut : nous aurions besoin d’une entreprise déclarée au service des impôts afin d’avoir un code exportateur, et d’une autorisation du Conseil du Café Cacao pour exporter du cacao. Lendemain matin, 8 h 30, me voilà au 23ème étage du Conseil du Café Cacao ; on me redirige aimablement vers le 21ème étage, puis au 17ème, puis au 23ème… où on me conseille d’aller voir au 21ème ! C’est avec le moral tombé entre le 23 et le 17ème dessous que nous croisons par chance M. Konan, un employé du Conseil du Café Cacao qui nous apportera finalement la solution : pour seulement 200 kg de chocolat, nous avons le droit de les mettre dans nos bagages d’avion sans autorisation ni déclaration en douane à l’arrivée en France. Alléluïa !

Perspectives et défis

Nous avions contacté M. Konan quelques semaines auparavant pour nous renseigner sur l’agrément d’exportation du cacao, qui coûte (seulement!) 300.000 €. Il y a un trou dans la législation à propos des produits finis dérivés du cacao, ce qui nous laisse un espoir pour la prochaine étape de notre projet. Cependant M. Konan a déplacé la conversation sur un terrain très surprenant : il nous a parlé de l’intérêt de sa structure pour le commerce équitable et l’agriculture biologique (alors qu’en 2009, l’Etat ivoirien n’avait que mépris pour ces « niches » commerciales qui ne seyaient pas au premier producteur mondial de cacao). En tant qu’ « entreprise citoyenne », le Conseil du Café Cacao veut même promouvoir la consommation locale de cacao en proposant du chocolat à boire dans les cantines scolaires. M. Konan a continué son discours féérique en disant qu’ils avaient d’abord pensé à CEMOI (géant français du chocolat qui est en train de s’installer en Côte d’Ivoire), mais qu’il préférerait désormais travailler avec nous… Ah! ah! ah! Depuis lors, nous n’avons pas vu le début de concrétisation de cette piste, mais cela reste une porte que nous rêvons d’ouvrir.
Comment rendre rentable notre projet et donc à quelle échelle produire ?

  • Un premier élément incontournable est le transport international : le fret aérien coûte beaucoup trop cher et n’est pas très écologique. Le fret maritime présente deux options : le conteneur normal pour lequel on peut partager le conteneur entre plusieurs, mais où la température peut monter jusqu’à 50°C (impossible pour du chocolat) ; et le conteneur réfrigéré (on peut maintenir la température à 20°C par exemple) mais pour lequel on ne peut pas faire de groupage, ce qui signifie qu’il faut rentabiliser sa capacité de transport de 20 tonnes pour un coût très approximatif de 4.000€ jusqu’à Anvers.
  • Deuxième élément à réfléchir pour la rentabilité : une meilleure mécanisation, avec la fabrication d’une machine à décortiquer adéquate au cacao, et peut-être d’une autre pour le tamisage de la poudre. Evidemment, il nous faudra un atelier doté d’un courant en 380 Volts.
  • Troisième élément : un emballage moins cher et plus adéquat, disponible en Côte d’Ivoire ou importé d’ailleurs ?

Comment produire à grande échelle (c’est-à-dire au moins une dizaine de tonnes par an) sans être basé sur place et en créant de l’emploi pour des femmes défavorisées ? Comment traduire l’idéal d’équité économique en actes ? Qu’est-ce que ça veut dire en termes de relation aux producteurs de cacao et de sucre, d’organisation du travail et de rémunération des transformatrices, de prix à pratiquer ici en France et là-bas en Côte d’Ivoire ? En France, comment écouler une dizaine de tonnes de chocolat ?

Voici un résumé de la foultitude de défis résolus et à résoudre pour notre prochaine mission, sûrement au mois de novembre 2014.
Bons baisers de Boulc,

 

Thomas et Amonah

 

PS : ma recette de cookies aux pépites de chocolat Yérê :
un oeuf
67g de purée de noisette et 33g d’huile de sésame (ou 100g de beurre)
200g de sucre
180g de farine de blé intégrale et 40g de farine de sarazin
une ½ cuillère à café de bicarbonate et une pincée de sel
vanille
100g de pépites de chocolat Yêrê
Cuisson : 15 min à 180°C (Th 6)